L'olivicoltura in Italia seppur di origini antiche e con all'attivo un elevato numero di varietà è ancora in espansione facendo registrare ogni anno nuove e più innovative tecniche di coltivazione e/o nuove varietà.

La tecnica di coltivazione olivicola più utilizzata è certamente l'innesto sull'olivastro o su semenzali nati spontaneamente, ma anche mettendo a nuova dimora piante ottenute dagli ovoli della ceppaia. Queste tecniche derivate dalla tradizione hanno creato moltissimi ecotipi associati a specifiche aree geografiche, con molte coltivazioni che ancora oggi mantengono un'identità associata ad uno specifico comprensorio, provincia, regione. Sono infatti poche le varietà a diffusione nazionale che si sono diffuse soprattutto in seguito alla crescita del settore vivaistico in olivicoltura iniziata negli anni '70.

Il principale criterio di classificazione delle varietà di olivo è la trasformazione a cui sono destinate le olive:

Varietà da olio: Olive destinate prevalentemente all'estrazione dell'olio di oliva, solitamente olive di pezzatura piccola e di ampia diffusione nonchè buona resa in olio in termini percentuali rispetto al peso della polpa.

Varietà da Tavola: Sono Olive destinate quasi esclusivamente alla trasformazione in oliva da tavola. Usualmente sono Olive di grande pezzatura, facili da raccolta con la brucatura, queste olive hanno di solito una drupa che resiste bene alle manipolazioni e con una bassa resa percentuale in olio rispetto al peso della polpa.

Varietà a duplice attitudine: . Olive generalmente utilizzate per l'estrazione dell'olio di oliva, ma per la loro pezzatura media ed altri motivi si prestano abbastanza bene anche ad essere trasformate in olive da tavola, quindi di solito una parte della produzione, generalmente quella qualitativamente migliore per pezzatura ed estetica diviene Oliva da tavola.